FAQ
СТАТЬИ

Корзина
0 штук(и) - 0 руб
Ваша корзина пуста!
Рассылка




Корзина

Чай. Виды, маркировка, традиции.

Чай. Виды, маркировка, традиции.
Модель: статья
В наличии: Есть
Цена: 0 руб
Кол-во:  
   - или -   

Чай. Виды, маркировка, традиции.

В своих пристрастиях в еде, обычно, мы очень консервативны. Лучший рецепт борща всегда тот, который варила нам мама. Точно так же и чай. Привыкнув к определенному вкусу и аромату напитка, мы снова и снова покупаем все тот же сорт. И если по каким-то причинам приходится отказаться от привычного чая, то выбор нового варианта довольно труден и может затянуться.

Из личного опыта.  Когда-то давно некая фирма сделала амбициозную попытку занять весомое место среди поставщиков чая. Один из ее сортов попался  мне в качестве подарка. Аромат и вкус этого напитка настолько очаровал, что с тех пор я покупала исключительно только этот чай. Но, увы, после нескольких лет фирма, поставщик полюбившегося мне чая, сузила свой ассортимент, и тот сорт исчез с прилавков магазинов. Мои поиски адекватной замены в той же ценовой нише нельзя было назвать успешными. В итоге пришлось остановиться на одном из сортов чая известного производителя, который своим вкусом и ароматом оказался похож на тот, исчезнувший. К сожалению, новый выбор был всего лишь бледной копией предыдущего и не приносил той феерии ощущений как при вкушении прежнего.

Наверное, в каждом доме найдется, как минимум, два разных сорта чая – черный и зеленый. И в самом деле, даже самый любимый мамин борщ надоест употреблять каждый день. Так и чай пить всегда один и тот же не захочется. Летом, когда стоит изнывающая жара, глоток зеленого чая подарит бодрость и свежесть. Его свежие растительные нотки послевкусия гармонично вплетутся в натуральные ощущения лета. Но озябнув под холодным ливнем, или зимой у горячего камина больше захочется насыщенного и немного пряного вкуса черного чая. И так эти чаи не похожи друг на друга, что совсем не верится, что, собственно, это одно и то же растение – Camellia sinensis, чайный куст или камелия китайская, родная сестра той самой, похожей на розы, и цветущей на зимних сочинских аллеях, камелии японской (Camellia japonica). А столь большая разница вкусов обусловливается лишь особенностями традиционных процессов обработки чайного листа.

Читайте дальше:

Сбор урожая чая, т.е. обрывание листов с чайного куста, – процесс деликатный. Выполняется он вручную и разделяется на категории уже на этом этапе. В самом начале сезона собирается «золотой» чай Golden Flowery из почек еще нераспустившихся листочков «типсов» и цветочных бутонов. Такой чай отличается тонким и невероятно изысканным ароматом, но вкус у него не столь ярко выражен. Чуть менее ароматный, но с полным и ярким вкусом чай получается из Tippy – первых на кончиках веток чайных листочков и типсов, с преобладанием последних. Менее изысканный чай получается из Flowery, когда вместе с типсами и первыми молодыми листиками срываются и вторые, и третьи крупные листики чая. Самые нижние грубые листья на ветках кустов для чая не используются. Обычно их собирают как последний сезонный сбор чаеуборочными машинами для технических нужд, в т. ч. для получения кофеина.

<вернуться к списку>

Чайная радуга

Чай до сих пор собирают вручную. Наполнение корзины сборщиком требует некоторого времени. Собранный урожай складируется и около 4-8 часов ожидает своей дальнейшей участи. За это время под действием высоких летних температур сорванный чайный лист немного подсушивается и теряет свою упругость. В нем начинается процесс окисления, ферментации, при котором образуются сахара и дубильные вещества.

Зеленый

Уже смягченный зеленый чай (кит. люй ча) для приобретения эластичности, которая позволяет его вручную (для наиболее ценных сортов чая) или механизированным способом скрутить, обдают горячим паром или выдерживают разложенным не больше двух дней. При такой обработке чай окисляется лишь немного, на 3-12%. Подготовленный чай высушивают при высокой температуре. Невысокого качества крупный лист режут для измельчения. А дальше он отправляется либо сразу на расфасовку и упаковку, либо ароматизируется натуральными (жасмин, сухофрукты, эфирные масла) или искусственными добавками, либо отправляется в больших тюках покупателю, который сам решит дальнейшую его судьбу. Зеленый чай обладает светло-желтым чистым или с зеленоватым оттенком цвета, легким терпким вкусом и ароматом, присущим растениям.

Существует интересная китайская вариация ароматизированного зеленого чая – цветочный (flowering) или цветущий (blooming) чай. Из него на этапе скручивания формируют кокон с натуральным цветком внутри (жасмин, гибискус, амарант, хризантема, лилия). Когда такой чай заваривается, то кокон раскрывается, как бы распускается, в эффектную, как правило, цветочную форму.

Тёмный

В давние времена на отдаленной окраинной территории Китая, граничащей с полуостровом Индокитай, местный крупнолистовой зеленый чай прессовали для транспортировки, а затем отправляли в длительный путь в центр государства. В таком виде зеленый чай подвергался природной медленной ферментации, что благотворно сказывалось на его вкусовых качествах. Если обычный чай через 2 года хранения начинал терять свое качество, то прессованный чай Пуэр (кит. хэй ча или «тёмный чай») после 2 лет хранения только начинал приобретать свои лучшие характеристики – уходил горьковатый или затхлый привкус. С годами он как выдержанный сыр становился только лучше, за счет постоянно длящегося окисления, и через 10-20 лет правильного хранения достигал своего пика. Но в отличие от сыра от него можно было отрезать небольшой кусок для потребления, а оставшуюся часть продолжать выдерживать. Аромат чая и его вкус полностью зависел от степени его ферментации.

Различают природный «сырой» Шэн Пуэр, полностью выдержанный традиционным природным способом, и «приготовленный» Шу Пуэр, процесс ферментации у которого ускоряется за счет поливания водой уложенного в кучи прессованного чая, по окончании процесса степень ферментации шу пуэра достигает 40-50%, но в дальнейшем уже не изменяется как у шэн пуэра.

Желтый

Чай, который раньше выращивали и обрабатывали только для императора, желтый (кит. — хуан ча), сначала быстро нагревается, а потом выдерживается («томиться»), в отличии от чая зеленого, в мешках из ткани или пергамента, или просто в накрытой куче до двух дней. За это время чайный лист приобретает темно-оливковый цвет, а напиток из него – яркий янтарный оттенок, сладковатый вкус и легкую копчёность в аромате. Изготовляют такой чай исключительно из типсов и исключительно отличного качества. Строгие требования к параметрам качества, что применяются при изготовлении этого бывшего императорского чая, обеспечивают ему положение в нише элитных сортов.

Следующие виды чая перед специальной обработкой проходят предварительную процедуру естественного завяливания либо на солнце, либо под тентом, либо сначала на солнце, а потом под тентом.

Белый

Еще один элитный китайский чай – белый (кит. бай ча), который как и зеленый чай почти не подвергается дополнительной обработке, его листья либо только высушиваются, либо прогреваются и слегка скручиваются. Этот чай производится только в виде Golden Flowery или Tippy. Влажность чайного сырья белого чая, в сравнении с зеленым, выше, и поэтому степень ферментации тоже получается выше. Бай ча обладает светлым желтым цветом с зеленоватым оттенком, цветочным ароматом и легким сладковатым вкусом.

Красный

Половинную ферментацию (40-50%) получает красный чай улун (кит. улун, англ. oolong). Во время двух- трехдневной ферментации в корзинах чай регулярно осторожно перемешивают и придавливают. В итоге листья по своим краям получаются более ферментированными нежели в середине. После их фиксируют нагревом и скручивают, а затем высушивают. Улун никогда не режут, но часто ароматизируют (корицей, розой, женьшенем). При помощи дополнительной температурной обработки улун может подвергаться улучшающему его процессу состаривания – выдержке. Улуны могут быть слабоферментированными (от 30% ) и сильноферментированными (до 70%). Вкус у красного чая очень характерный.

Черный

И наконец, привычный, с которого началась европейская история чая, черный (кит. хун ча), который достигает 80% ферментации на протяжении двухнедельного или даже месячного процесса. Именно его насыщенный цвет от желто-оранжевого и до красного, терпкий вкус и цветочно-медовый аромат принес всемирную славу всему семейству чайного листа.

Следует отметить, что принятое в Европе и остальном мире определение «черный чай» на Дальнем Востоке не используется. Здесь хун чуа считается красным чаем, а красный улун считается бирюзовым (сине-зеленым).

Если рассматривать по степени ферментации, то все виды чая выстраиваются в следующую цепочку:

  • зеленый и желтый (3—12%),
  • белый (до 12%),
  • красный улунг (30—70%),
  • темный (до 80%),
  • черный (80%).

<вернуться к списку>

Из-за моря-океана

Растение камелия китайская имеет две разновидности – оригинальную, китайскую (var. sinensis), и ассамскую (индийскую) (var. assamica). На полуострове Индокитай существует природный гибрид этих двух вариаций чайного дерева, его часто выделяют, для простоты терминологии, в отдельную камбоджийскую разновидность. Китайский чай обладает богатством, полнотой и гармоничным сочетанием аромата и вкуса. В отличие от него, вкус ассамского напитка более выраженный, но аромат оставляет желать лучшего. Лучшие мировые сорта чая производятся из китайской разновидности этого растения. Чай из растений индийского происхождения, в основном, производится черным, резанным и используется в купажированном виде.

Китай

Весь чай производимый в Китае никогда не содержит резаное сырье. Поднебесная строго следит за репутацией своего чая, и поэтому поставляет только цельнолистовой. Хотя в Китае употребляют напиток без добавок, тем не менее, для экспорта производится много ароматизированного чая. Кроме поставок традиционного черного и зеленого чая, только Китай (в т. ч. и Тайвань) специализируется на поставках остальных видов чая.

Индия, Шри-Ланка и другие бывшие английские колонии

Индия и Цейлон хотя и производят зеленый чай из местного ассамского вида чайного растения, но именно в зеленом чае особенно проявляется недостаточность аромата ассамского чая. Поэтому эти страны, в основном концентрируются на производстве черного чая, хотя по качеству он относится только к среднему классу и сырье для него используется чаще всего резанное или гранулированное. Аналогично, черные,  с резаным листом, сорта чая из ассамского вида чайного куста, среднего и низкого качества, производятся в африканских странах – бывших колониях английской короны. Самым лучшим цейлонским чаем считается выращенный на плантациях южного высокогорья. А индийским – элитный сорт Даржилинг из китайского чайного куста, завезенного сюда специально по распоряжению английской королевы Виктории.

Япония

Страна восходящего солнца производит только зеленый чай сэнтя из китайского вида чайного куста и только для потребления внутри страны, за исключением незначительных экспортных поставок в Европу и Америку.

Россия

Культивирование краснодарского чая из китайской разновидности Camellia sinensis, в силу своего низкого качества и экономической невыгодности, сошло почти на нет после создания новых торговых связей в 90-х гг. прошлого столетия. Сейчас некоторые энтузиасты пробуют возродить российское чаеводство, но пока без особых успехов.

<вернуться к списку>

Непонятные символы на упаковке

На рынках мира, в основном, представлен рассыпной или байховый чай. В прессованной форме продается только низкосортное сырье (за исключением оригинального пуэра из Китая).

Для зеленого чая особых знаний не требуется. Если лист резаный – значит, чай не из Китая и брать его не стоит. Если нет обозначений G (Golden Flowery), T (Tippy) или F (Flowery) – чай в лучшем случае среднего качества.

Следует добавить, что существуют еще 3 обозначения качества чайного сырья, которое используется для пакетированных форм чая – Fannings (Fngs, мелкие кусочки чайного листа), Choppy (ломаные неоднородные листья) Dust (пыль из крошки чайных листов).

А вот маркировка черного чая запутана двоякой трактовкой некоторых символов:

T – Tippy (типсы, нераспустившиеся чайне почки),

F – Flowery (у черного чая обозначает молодой лист рядом с почкой и с добавлением типсов)  или Finest (лучший), а в конце – как Fannings (очень мелкие куски чайного листа),

G – Golden («золотой» сорт),

O – Orange (молодой тонкий скрученный лист),

P – Pekoe (более грубый лист, без типсов),

S (в конце) – Souchong (нижний грубый лист), (в начале) – Special, применяется как «лучше чем»,

B – Broken, резаный (ломаный) лист,

D – Dust,

Fngs – Fannings.

В конце могут быть цифры от 1 до А, задают дополнительную градацию сортности (1 класс, 2 класс и т. д.)

Например:

BOP—Flowery Broken Orange Pekoe, резаный лист Оранж Пеко с добавкой типсов,

OP1 – Flowery Orange Pekoe 1-го класса (лучше чем просто OP),

SFTGFOP(1)—Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1 класса, в общем, «руками не трогать, можно только смотреть».

<вернуться к списку>

Маленькие секреты настоящего чая

Не удивляйтесь, но именно хорошая и мягкая вода может превратить ваш чай из питья с невыразительным терпковатым и сладковатым травяным вкусом и таким же мало впечатляющим ароматом, в божественный напиток, аромат которого вызовет трепет предвкушения от предстоящего глотка, а вкус его подарит целую гамму великолепных ощущений. И наоборот, жесткая и плохая вода изуродует самый изысканный сорт чая до состояния банального «пойла», к которому для улучшения вкуса придется еще и добавить сахар.

Из личного опыта.  Когда-то довелось поколесить по стране в железнодорожных вагонах. Чай в поезде всегда был необычайно вкусным. Самое интересное, что  использовался при этом самый распространенный тогда, дешевый грузинский чай, которым дома брезговали пользоваться. Оказалось, что весь секрет в котле, в котором кипятилась вода для вагонного чая. Он по своему строению был дистилляционной установкой. Вода для чая получалась мягкой и максимально раскрывала букет даже низкосортного напитка.

Если раньше жесткость воды в доме не могла быть изменена, то сейчас эта проблема в прошлом. Если не хочется заморачиваться с качественным фильтром для воды, то просто купите подходящую бутилизированную мягкую воду. И только после этого вы поймете, почему чай вкуснее, без сахара и разных там десертов или закусок, в чистом виде, в таком, как принято пить на японской чайной церемонии.

Еще один важный момент правильное заваривание. Собственно, суть церемоний, а японской в особенности, направлена на то, чтобы правильно сделать и выпить чай, получив при этом максимальное приближение до идеального напитка. Очень важны для правильного приготовления температура и длительность заваривания чая. Существуют стандартные рекомендации:

Чай, не подвергавшийся ферментации, (зеленый, белый и желтый) очень нежный и боится слишком высокой температуры. Он заваривается всего 1 или 2 минуты горячей , но не кипящей водой: 70 °С для белого, 75 °С для желтого и 80 °С для зеленого чая. Одну и ту же порцию чая можно использовать до 3 раз, а зеленого – до 4 или даже до 6 раз. Так же хорошо экстрагирует свои вкус и аромат полуферментированный улун, который тоже можно до шести раз заваривать при температуре 85 °С, но немного дольше – 2-3 мин. Такое же время заваривается и черный чай, но уже кипятком – 99 °С. А после 2-3 заварок чай выдыхается и тогда надо брать уже новую порцию чая. Самым стойким в семействе оказался пуэр. Его несколько раз можно заваривать кипятком, а настаивать – сколько нравиться (но и перебарщивать здесь не стоит).

Если с черный чай не получается, воспользуйтесь доступными, которые найдутся в каждом доме, ароматизаторами. 2-3 горошины раздавленного горького перца превратят чайную «катастрофу» в оригинальный татарский мурч-чай, который очень вкусен как с сахаром так и с медом. Он же прекрасно заменит глинтвейн, чтобы быстро согреть озябшего человека. Ферментированные чаи хорошо комбинируются и с другими специями. Например, с гвоздикой (1-2 шт. на чашку) или с кусочком свежего имбиря. А зеленый чай может быть спасен маленькой щепоткой засушенных соцветий ромашки.

Эти небольшие нюансы помогут создать вам неповторимый, полностью ваш, чай, даже если настоящего опыта у вас маловато. Со временем придет понимание того, что даже в таком нехитром, на первый взгляд, деле чрезвычайно важно правильно соблюдать порядок действий, т. е. церемонию, чтобы приготовленный чай полностью раскрыл всю свою вкусовую палитру.

 <вернуться к списку>

Пьем китайский чай по-китайски

Плохой чай может испортить даже самое лучшее приготовление. Есть несколько правил, которые следует помнить при выборе и покупке чая:

-       Листья у китайского чая должны быть целыми.

-       В зеленом чае могут быть мелкие фрагменты «белого ворса», это признак хорошего качества.

-       Запах чая должен быть насыщенным и без примеси посторонних запахов.

-       По внешнему виду все чаинки должны быть одинаковыми (похожими друг на друга) – признак односортного чая.

-       Поскольку чай всего за два года теряет свои лучшие качества, то покупать надо только чай последнего урожая. А это означает, что начиная с лета, чай должен быть урожая текущего года, а весной – прошедшего.

 Хранить чай лучше всего в керамической или стеклянной посуде с тщательно притертой крышкой, чтобы сторонние запахи не могли проникнуть к чаю, а сам чай сохранял свой аромата. Контейнер для чая лучше всего выбирать небольшой, поскольку, когда много воздуха в контейнере, чай окисляется, что ухудшает его качество. Особенно это важно для чая, который редко используется.

Самый простой способ приготовления чая, который подходит для ежедневного чаепития, – с использованием чашки «чаоу». Сейчас ее чаще всего называют по-новому – гайвань. Фактически, это обычная чайная чашка с блюдцем, но дополненная крышкой как у чайника, т. е. чашка-чайник. Собственно, сама техника приготовления чая обычная и без изысков.

-       Горячей водой нужно ополоснуть гайвань, чтобы она прогрелась. Если чай будет распиваться из пиал, тоих тоже прогревается.

-       В чашку гайвань надо засыпать чай.

-       Вода для приготовления напитка должна быть нужной температуры. Для черного и пуэра кипящей, а для зеленого такой, чтобы пар не обжигал руку.

-       Налить немного воды на чай, чтобы его промыть, и сразу же эту воду слить. Лучше чайным сливом еще раз ополоснуть и прогреть пиалы.

-       Наполнить гайвань с чаем водой на две трети и настоять 30 сек.

-       Сдвинуть немного в сторону крышку, чтобы образовалась небольшая щель, и, придерживая ее в таком положении, разлить чай по пиалам.

В зависимости от вида и сорта чая, процедуру заваривания можно заварить несколько раз.

В более официальном  исполнении в процедуре участвует еще промежуточная посуда с фильтром. В этом случае чай из гайвани через ситечко выливают в другой чайник, уже из которого профильтрованный чай разливается по пиалам.

При таком способе приготовления чая лучшим считается 2-й залив. Если для заваривания используется большой заварочный чайник, то лучшим заливром у него получается первый. Время заваривания больше – 1-2 мин для неферментированного чая и 2-3 мин для улун или черного.  

<вернуться к списку>

Банкет-чай

Строго говоря, банкет-чай считается чем-то вроде женских посиделок. Но несложность его организации, может стать неплохой палочкой-выручалочкой в непредвиденных случаях.

По-японски

Соблюсти в точности классическую японскую церемонию будет сложновато, да и не уместно в других внешних условиях. А вот использование общей концепции, настроя и способа приготовления напитка привнесет неожиданную и оригинальную окраску чаепитию.

Нужную атмосферу создаст посуда в стиле японской чайной церемонии – пиала и заварочный чайничек для каждого участника. Чай, зеленый или желтый (а в идеале – сэнтя или коричневый рисовый чай гэмайтя)  должен быть очень хорошим, поскольку он солирует  в угощении – никаких закусок и десертов не полагается к чаю. Исключение только для сухофруктов и сухого печенья.

Такая встреча подходит для близких людей или для расслабляющего отдыха, поскольку церемония не предназначается для общения, а проводится исключительно для медитации, самосозерцания и продвижению по пути тядо («пути чая») к дзен-просветлению.

По-английски

Такой прием  традиционно организовывают на семнадцатый час, как посыл к английскому Five o’clock tea.

Стол сервируется в простом демократичном стиле – льняная скатерть, свечи и цветы. На десертную тарелку укладывается  или устанавливается салфетка. Десертные приборы дополняются рюмками для коньяка, ликера, бокалом для крепленого вина, конечно, если предвидится их использование, фужером для воды.

Перед каждым гостем ставиться чайный прибор и индивидуальный заварочный чайник з предназначенным ему чаем. На стол подается сахар,  в молочниках горячие сливки и молоко. К столу подаются небольшие закусочные бутерброды, кексы, выпечка, торт или пирожные, мармелад, масло, джем. Отдельно подается большой доливочный чайник с кипятком, который заменяют при его остывании на горячий.

После чая использованные чайные приборы убирают, но десерты оставляют на столе. Взамен подают дополнительно десертное и шампанское вино, фрукты и шоколад.

В современных традициях чай занял прочное место. Даже самый простой фуршет включает в обязательном порядке подачу чая. Деловой кофе-брейк тоже состоит не только из кофе, и считается грубой ошибкой не предложить партнерам выбор как минимум между черным и зеленым чаем.

<вернуться к списку>

delivery
Доставка точно в срок
guarantee
Гарантия качества на продукцию

Написать отзыв

Ваше имя:


Ваш отзыв: Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: Плохо           Отлично

Введите код, указанный на картинке:



Похожие товары


Пространство Тайцзи © 2009 - 2018
Вверх