Казалось, при чем здесь кухонный нож, если раздел об оружии? Но не забывайте, что хотя он и на кухне, он все равно остается ножом и при необходимости не посрамит свое первозданное предназначение. Да и потом, каждое утро этот скромный собрат боевого ножа верно служит своему хозяину, готовя его к предстоящим славным свершениям…
...Увы, славная история боевых клинков уже в далеком прошлом. Да, ножи все еще числятся на вооружении в современной армии, хотя всего лишь как вспомогательное снаряжение. А в подразделениях спецназначения уделяют особенное внимание искусству ведения боя на ножах. На охоте или же в походе без клинка-помощника тоже никак не обойтись. Но, согласитесь, все это уже не то, и тягаться с огнестрельным оружием ножу не приходится. И все же, есть область, в которой до сих пор он безраздельно царствует, и где ему пока нет альтернативы. Бытовая сфера все-еще остается вотчиной мирного брата боевого клинка – кухонного ножа.
Применение ножа в мирной сфере условно можно разделить:
o при приготовлении пищи поварами,
o при разделывании мясных или рыбных туш на производстве,
o при отделении меньшего куска от большого в торговле
o все тоже, что и в профессиональном использовании, только в значительно меньшей мере,
o как инструмент с режущей поверхностью.
Оставим специалистам их ножи – о своем инструменте, от которого зависит их мастерство, они знают многое, если не все. А вот остальной народ, хотя и ежедневно берет в руки нож, обычно, о многом даже не догадывается.
Начнем с самого простого – а, собственно, сколько ножей надо на обыкновенной кухне. Казалось, нож – он и в Африке нож. Зачем еще второй, прозапас? Но не тут-то было, попробуйте одним и тем же ножом и кусок мяса разрезать и картошку почистить. Можно, но неудобно, да и результат будет неблестящим. Но, если судить по ассортименту ножей в магазинах, то купив все их разновидности, на покупку того, что надо резать этими ножами, средств уже не останется. Итак, начнем считать.
Минимальный набор
В эконом-варианте основополагающим фактором является размер ножа:
Интересно, что женщины при таком наборе и при небольших объемах готовки предпочитают в качестве универсального использовать овощной нож со средней длиной.
Оптимальный набор
Вспомните, как трудно резать твердую корочку свежего хлеба. Требуется значительный нажим, который при этом давит и крошит нежную структуру мякоти. Или спелый помидор. Тупой нож может раздавить его, но так и не разрезать. Лучший нож для такой работы – с зубчатым лезвием (серрейторный). Хотя в бюджетном исполнении он заточке не подлежит, зато и режет он достаточно хорошо даже в довольно тупом состоянии. Альтернативой зубчатому лезвию может служить волнообразное (scalloped). Нож с таким лезвием уже можно затачивать, хотя это так и не помогло завоевать ему ту же популярность, что и у серрейторного ножа.
Если же требуется разрубить большой кусок мяса, а тем более с костями, то тут не обойтись без ножа-топорика, так называемого кливера. Конечно, можно попытаться использовать для этой цели обычный нож, но после такой процедуры, скорее всего, ему потребуется профессиональная правка и заточка.
Филейный нож или слайсер – еще один рабочий тип, который нужен на кухне. Он незаменим, если требуется тонко нарезать кусочки мяса или разделать рыбу. Срезать пленку с мяса или кусочки жира лучше всего именно ножом с филейным лезвием.
И, конечно, при таком уже солидном перечне нужен инструмент, который будет помогать поддерживать ножи в приличном рабочем состоянии – муссат.
Подведем итоги, для удобной работы с ножами на кухне потребуются:
Вместо муссата может быть другой инструментарий для правки и заточки. Главное, уметь им пользоваться. Но даже при грамотном уходе за ножами раз в год-полтора следует отдать их на профессиональную заточку. Если у вас нет на примете знакомого мастера-точильщика или фаната клинков, который поднаторел в искусстве заточки до уровня гуру, ухаживая за своими многочисленными лезвиями, то найти более-менее приличного специалиста можно, спросив у своего парикмахера (обычно, представители из этой сферы услуг очень разговорчивы), где он правит свои инструменты.
Гигиеничные модификации
Сырые продукты, даже тщательно вымытые, и особенно животного происхождения, на своей поверхности вмещают целый набор микроорганизмов, в т. ч. и опасных. Если одним и тем же ножом резать термически необработанную белковую пищу, а потом, не вымыв его тщательно, уже приготовленную, то уж очень велик риск оказаться в койке инфекционного отделения больнице всей семьёй или даже в компании со своими гостями. Думаю, вы не раз слышали истории о том, как веселый свадьбы заканчивались совместным времяпровождением в больничной палате. Избежать такого неприятного развития событий поможет отдельный нож для сырого мяса и рыбы.
А если вспомнить, что рыба обладает слишком специфическим запахом, то было бы неплохо обзавестись еще и дополнительными ножами отдельно только для рыбы.
Специализированный набор
Это расширенный оптимальный вариант, который вы дополняете по своему усмотрению специализированными ножами, исходя из своих личных пристрастий или, может быть, причуд. Особо стоит обратить внимание на следующие ножи:
Фирмы-производители ножей предлагают на выбор, как одиночные ножи, так и наборы из 2, 3, 5, 7 и более штук.
Если вы покупаете для себя, очевидно, что у вас уже есть представление о том, для каких целей вы его приобретаете. Сосредоточившись на определенном типе ножа легче оценить достоинства или недостатки разных реализаций от производителей (особенно это касается удобства пользования, т. е. эргономичности) и на качестве исполнения конкретного экземпляра. Кроме того, цена за набор может быть довольно «кусачей», а у качественных от известных брэндов тем более. Разбив покупку на поштучную можно избежать финансового шока. А если уж совсем повезет, то по дисконту можно заполучить хороший товар за приемлемую цену. Если обретение новых ножей не затягивать, то придерживаясь в выборе одной серии от одного производителя, можно собрать самостоятельно целостный в дизайнерском решении комплект, до еще и нужной конфигурации.
В то же время покупка в наборе очень хороша для молодой семьи, у которой еще не устоялись хозяйственные привычки. Удобство готового набора в том, что производитель на основе маркетинговых данных составляет их из наиболее затребованных моделей, а значит, купленный набор будет соответствовать стандартным хозяйственным потребностям. Поэтому, как подарок, набор ножей будет весьма кстати.
На заметку. Правда, существует предубеждение, что ножи нельзя дарить, якобы это принесет разрыв отношений между дарящим и одариваемым. Наверное, оно пришло к нам из Китая, где тоже есть подобное суеверие. У нас же ранее клинки очень часто преподносились в подарок воинам в знак уважения. Но если вы не хотите испытывать судьбу, возьмите за подарок символическую сумму, и ножи будут считаться не подаренными, а очень удачно приобретенными, за что вам тоже будут очень благодарны.
Еще один немаловажный момент – не стоит спешить с покупкой. Лучше сделать выбор, а потом уйти и несколько дней пожить с принятым решением, чтобы убедиться, что это не был случайный порыв. Дело в том, что если ваш выбор чем-то вам не угодит, то вернуть вы его не сможете, поскольку кухонный нож входит в список товаров, которые нельзя вернуть или заменить, если претензий к их качеству нет. Исключением может служить лишь явный дефект, не замеченный при покупке.
Рано или поздно, но приходит время расставания со «старым, добрым другом», коим стал прослуживший немало лет верный помощник нож. Это неизбежно, но оттянуть расставание можно, даже если придерживаться главного правила кухни – нож должен быть острым.
Как это ни странно, но острое лезвие ножа более безопасно, чем тупое. Когда нож при резке идет туго, приходится прикладывать большее усилие, чтобы лезвие начало резать. При соскальзывании его с разрезаемой поверхности на пальцы более нежная человеческая плоть легко разрезается и затупленным клинком. С острым ножом такое не происходит. Исключением тут может быть ситуация, когда человек, привыкший к усиленному надавливанию тупым лезвием, берет в руки острый нож.
Хранение
Чтобы клинок слишком часто не тупился, нож следует хранить так, чтобы лезвие не билось об другие предметы, лучше всего в отдельных мягких нишах. Деревянные подставки для ножей удобным вариантом назвать нельзя. Во-первых, разобрать по рукояти, что там за нож установлен, обычно сложно. Во-вторых, чистить эти стойки внутри и вовсе проблематично. Сейчас стали популярны специальные магнитные держатели для ножей. Нож надо только приложить к держателю, и он прилипнет к нему под действием магнитных сил. Но для длинных и тяжелых, с узких лезвием, ножей, мощности магнита может быть недостаточно. И тогда нож может не удержаться на магните, установленном на вертикальной поверхности. Для таких ножей лучше использовать горизонтальные держатели внутри выдвижного ящика.
Разделочная доска
Модные сейчас керамические разделочные доски для лезвия ножа слишком твердые. Если хотите, чтобы ножи служили дольше, следует выбирать между деревянной доской и доской из нетвердого пластика.
Деревянная доска является более предпочтительной. Сравнительно мягкие волокна древесины значительно уступают по твердости лезвию ножа, что ведет к ускоренному износу доски, но зато сохраняет нож. Кроме того, природные антибактериальные свойства древесины обеспечивают естественную очистку доски. Но в процессе эксплуатации естественная структура волокон разрушается, подвергается гниению и утрачивает свои первоначальные уникальные способности. Но при своевременной замене поврежденной деревянной разделочной доски работа кухонной пары нож-доска будет слаженной и успешной.
Надо иметь ввиду, что деревянная разделочная доска бывает 2-х типов – боковая (срез вдоль роста волокон дерева) и торцовая (срез поперек, как у пенька). Из них двоих боковой тип доски менее твердый, чем торцовый, а посему и более предпочтителен.
Пластиковые доски тоже более твердые, чем деревянные и менее бактериоустойчивы. Зато длительность их эксплуатации намного больше чем деревянных.
Считаю, что здесь следует упомянуть некоторых лучших производителей ножей. О том, какие они хорошие, и какие их ножи уникальные, информацию, думаю, без труда и сами отыщите, тем более что все быстро меняется. Не успеешь оглянуться, а у них уже появилась новая серия ножей, еще более крутая и заманчивая, а старая, такая полюбившаяся многим, вдруг снята с производства. Итак, внимайте:
И специально для патриотов:
Вверх